ICS67.120.10 CCSX22 中华人民共和国国家标准 GB/T29392—2026 代替GB/T29392—2022 畜禽肉质量分级 牛肉 Qualitygradingforlivestockandpoultrymeat—Beef 2026-05-25发布 2026-12-01实施 国家市场监督管理总局 国家标准化管理委员会发布前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替GB/T29392—2022《畜禽肉质量分级 牛肉》,与GB/T29392—2022相比,除结构调 整和编辑性改动外,主要技术变化如下: ———更改了术语和定义(见第3章,2022年版的第3章); ———删除了基本要求(见2022年版的第4章); ———增加了分级原则(见第4章); ———删除了质量等级划分(见2022年版的第5章); ———更改了分级指标评定(见第5章,2022年版的第6章); ———更改了质量等级评定(见第6章,2022年版的第7章); ———更改了标识和记录(见第7章,2022年版的第8章)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC516)归口。 本文件起草单位:中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、中国动物疫病预防控制中心(农业农村部 屠宰技术中心)、南京农业大学、中国肉类协会、中国畜牧业协会、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公 司、重庆恒都农业集团有限公司、高青黑牛中芯农业科技开发有限公司、甘肃旭康食品有限公司、阳信亿 利源清真肉类有限公司、新疆天莱香牛食品有限责任公司、河北燕城食品有限公司、深圳市农产品质量 安全检验检测中心、浙江美牛生态科技有限公司、山东农业大学、甘肃农业大学、黑龙江省农业科学院畜 牧研究所、东北农业大学、河南福牛牧业有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、大厂回族自治县顺 泽肉类有限公司。 本文件主要起草人:李春保、臧明伍、高胜普、张军民、刘强德、刘蕾、秦亚良、何彬、赵航、雷元华、 周光宏、孙宝忠、张松山、李秋剑、刘金焕、张路培、刘记青、程强、杨振刚、张一敏、张丽、张胜、肖阳、刘晓畅、 谢鹏、徐勇、邹波、汤超华、孙芳、封元、曲萍、刘骞、殷秦、仝林、王博。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为: ———2012年首次发布为GB/T29392—2012,2022年第一次修订; ———本次为第二次修订。 ⅠGB/T29392—2026畜禽肉质量分级 牛肉 1 范围 本文件确立了牛胴体及其分割肉质量分级的分级原则,规定了分级指标评定、质量等级评定、标识 和记录要求。 本文件适用于肉牛(牦牛、水牛和小牛除外)的胴体及其分割肉质量分级。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB/T6388 运输包装收发货标志 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T27643 牛胴体及鲜肉分割 GB/T37061 畜禽肉质量分级导则 NY/T3383 畜禽产品包装与标识 3 术语和定义 GB/T19480、GB/T27643、GB/T37061界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 瘦肉型牛肉 leanbeef 背最长肌横切面无肉眼可见肌内脂肪分布的牛胴体及其分割肉。 3.2 脂肪型牛肉 marbledbeef 背最长肌横切面有肉眼可见肌内脂肪分布的牛胴体及其分割肉。 3.3 胴体 carcass 牛经宰杀放血后,除去头、蹄、皮、尾、内脏、肾周脂肪及生殖器(含母牛乳房)后的躯体部分。 3.4 分割肉 cut 对牛胴体按不同部位分割成的肉块。 注:如外脊、眼肉、上脑等。 3.5 生理成熟度 maturity 牛的发育程度。 注:一般根据胴体脊椎骨的骨质化程度或门齿变化评定。 1GB/T29392—20263.6 大理石花纹 marbling 牛肌肉中脂肪呈大理石样的纹理。 4 分级原则 4.1 先分类再分级原则,即将牛肉划分为瘦肉型和脂肪型,再分别进行质量等级评定。 4.2 胴体与分割肉等级总体一致原则,即胴体(包括二分体、四分体等)质量等级确定相应分割肉的质 量等级,其中脂肪型牛肉的瘦肉部分(即6.2.2以外的分割肉)按照瘦肉型牛肉分级。 5 分级指标评定 5.1 评定条件 检验检疫合格的胴体指定部位切开后暴露于空气中30min后,在白色光照强度不低于660lx的照 明条件下进行评定。 5.2 生理成熟度 生理成熟度从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级。观察脊椎骨的骨质化程度或门齿变化,按 照附录A评定。 5.3 肉色 肉色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级,其中4级、5级的肉色最好。观察 背最长肌横切面处(第6肋至第7肋间,或第12肋至第13肋间,或背最长肌其他切面)的肌肉颜色,按 照附录B的表B.1评定。 5.4 脂肪颜色 脂肪颜色从浅到深分为1级、2级、3级、4级、5级、6级、7级和8级,其中1级、2级的脂肪颜色最 好。观察肌内脂肪和皮下脂肪的颜色,按照表B.2评定。 5.5 大理石花纹 大理石花纹从低到高分为1级、2级、3级、4级和5级。当大理石花纹介于两个等级之间时,按照 相似度原则,选择最接近的等级。选取第6肋至第7肋间,或第12肋至第13肋间背最长肌横切面,观 察横切面大理石花纹丰富度,按照附录C的表C.1评定等级。热剔骨时,若分割肉不具有横切面,以板 腱表面进行评定,观察表面大理石花纹丰富度,按照表C.2评定。 6 质量等级评定 6.1 瘦肉型牛肉质量等级评定 6.1.1 牛胴体质量等级评定 根据肉牛性别、生理成熟度、肉色和脂肪颜色综合评定,将瘦肉型牛胴体质量等级从高到低依次分 为S1级、S2级、S3级和S4级。牛胴体质量等级按照附录D的表D.1评定。 2GB/T29392—20266.1.2 分割肉等级评定 瘦肉型肉牛胴体所生产的分割肉等级规格与胴体质量等级规格相同,各分割肉质量等级从高到低 依次分为S1级、S2级、S3级和S4级。 6.2 脂肪型牛肉质量等级评定 6.2.1 牛胴体质量等级评定 根据背最长肌横切面大理石花纹等级,结合肉色、脂肪颜色、生理成熟度综合评定,将脂肪型牛胴体 质量等级从高到低依次分为F1级、F2级、F3级和F4级。牛胴体质量等级按照表D.2评定。 6.2.2 外脊、眼肉、上脑、里脊、板腱、肩肉、牛小排、三角牛腩、S腹肉的质量等级评定 外脊、眼肉、上脑、里脊、板腱、肩肉、牛小排、三角牛腩、S腹肉的质量等级评定与胴体质量等级规格 相同,按照表D.2评定,各分割肉质量等级从高到低依次分为F1级、F2级、F3级和F4级。 6.2.3 其他部位分割肉的质量等级评定 除6.2.2之外的其他部位分割肉的质量等级按照表D.1瘦肉型牛分割肉质量等级评定。质量等级 从高到低依次分为S1级、S2级、S3级和S4级。 7 标识和记录 7.1 胴体、分割肉质量等级标志按附录E的规定执行。 7.2 胴体合适部位、分割肉内外包装应标明相应的质量等级,运输标志按照GB/T6388的规定执 行,包装标识按NY/T3383的规定执行。 3GB/T29392—2026附 录 A (规范性) 生理成熟度评定 胴体进行劈半操作时,按表A.1脊椎骨骨质化程度评定生理成熟度的级别。胴体不进行劈半操作 时,按表A.2门齿变化评定生理成熟度的级别。 表A.1 生理成熟度评定表(脊椎骨骨质化程度) 生理成熟度脊柱部位 胸椎棘突软骨骨质化程度及示意图腰椎棘突软骨骨质化程度及示意图 荐椎愈合程度及示意图 1级24月龄 以下未骨 质化 未骨 质化 明显 分开 2级24月 龄~ 36月龄未骨 质化 轻微 骨质 化 开始 愈合 3级36月 龄~ 48月龄小部 分骨 质化 部分 骨质 化 愈合 但有 轮廓 4级48月 龄~ 72月龄大部 分骨 质化 近完 全骨 质化 完全 愈合 5级72月龄 以上完全 骨质 化 完全 骨质 化 完全 愈合 4GB/T29392—2026