ICS 67.120 CCS X 18 43 湖南省地方 标准 DB 43/T 1589.27—2025 湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉 Xiangxi ethnic cuisine —— Part 27：Suan Tang Huang Que Rou 2025 - 08 - 15发布 2025 - 11 - 15实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 1589.27—2025 I 目次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 特征 ............................................................................... 2 5 要求 ............................................................................... 3 6 服务规范 ........................................................................... 4 7 检验规则 ........................................................................... 4 8 标识、容器与运送 ................................................................... 5 9 最佳食用时间 ....................................................................... 5 附录A（资料性） 酸汤黄雀肉原料配方 ................................................... 6 DB 43/T 1589.27—2 025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件为 DB43/T 1589 《湘西民族菜》第 27部分。DB43/T 1589 已经发布 了以下部分： ——第1部分：苗王牛头 ——第2部分：洪江血粑鸭 ——第3部分：湘西苗鱼 ——第4部分：湘西社饭 ——第5部分：花垣性肠 ——第6部分：乾州板鸭 ——第7部分：湘西酸鱼酸肉 ——第8部分：黄焖大鲵 ——第9部分：湘西大片腊肉 ——第10部分：铁斗羊肉 ——第11部分：橘香仔猪 ——第12部分：土家三下锅 ——第13部分：土家蒸盆 ——第14部分：芷江鸭 ——第15部分：土家合渣 ——第16部分：沅陵晒兰肉 ——第17部分：麻阳鹅 ——第18部分：侗家腌鱼腊肉 ——第19部分：新晃带皮黄牛肉 ——第20部分：铜湾庖汤 ——第21部分：炒米丸子 ——第22部分：会同魔芋豆腐 ——第23部分：炒干西红柿 ——第24部分：龙山大头菜 ——第25部分：腊肉枕头粽 ——第26部分：凤凰血粑鸭 ——第27部分：酸汤黄雀肉 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湘菜（预制菜）产业链标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：湘西土家族苗族自治州食品药品检验所、湘西土家族苗族自治州餐饮行业协会、 湘西经开区湘土苗寨农家土菜馆、湘西经济开发区食寨俩道菜餐馆店、湖南喜兰餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：张学英、黄继红、王昭、欧阳位麒、汪洋、刘程、张慧、饶青青、杨永斌、章 发盛、黄静、石艳、钟丽琼、吴明喜、黄昌飞、王春晖、粟超、周中雨。DB 43/T 1589.27—2025 III 引言 0.1 菜点源流 酸汤黄雀肉是一道湘西武陵山区苗族、土家族世世代代食用的开胃家常菜，特别是逢年过节常吃的 解油腻、增强食欲的美味佳肴。 湘西人自古就有食酸习惯，有谚语云：“三天不吃酸，走路打捞蹿”，意思为“连续三天不吃酸味 的食物，走路时会打趔趄，走不稳当”。湘西人食酸习惯与古代官府禁盐及食物保存有关，加之酸味食 物还可以开胃排湿， 促进身体健康。 在历史的演变过程中形成了多种湘西坛子酸菜， 如胡葱酸、 萝卜酸、 外婆菜、苞谷酸、大头菜酸、酸鱼、酸肉、酸汤等。米酸汤是采用芥菜和米汤（煮饭时的米汤或烧开的淘米水）发酵而成，在湘西农村冬季火坑煮 饭时，常在火坑旁放一酸菜坛子，做菜时从坛中舀出酸汤， 做饭时又加入新鲜米汤和芥菜，周而复始的发酵就成了老酸汤。现代餐馆虽少用老酸汤，但也常采用大 型容器盛装芥菜和米汤自然发酵制作米酸汤。将腌制好的去皮五花肉裹上全蛋糊炸至金黄色，因外形小巧形似黄雀，湘西人俗称“黄雀肉”。将黄雀肉加入煮开的米酸汤中吸味，顿感香软，酸爽宜人，为湘西老百姓念念不忘，流传至今。 0.2 菜点典型形态示例 菜点典型形态示例见图 1。 图1 菜点典型形态示例 DB 43/T 1589.27—2025 1 湘西民族菜 第27部分：酸汤黄雀肉 1 范围 本文件规定了酸汤黄雀肉的特征、要求、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本文件适用于酸汤黄雀肉的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中 2,4-滴丁酸钠盐等 112种农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 7901 黑胡椒 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语 DB43/T 421.2 湘菜基木术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮食品计量规范 3 术语和定义 DB 43/T 1589.27—2025 2 DB43/T 421.1 、DB43/T 4 21.2和DB43/T 422 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 酸汤黄雀肉 suan t ang huang que r ou 以猪五花肉为主料，经加花椒、胡椒等腌制后裹全蛋糊油炸至金黄色，加入用植物油、干辣椒、胡 椒、生姜、食盐调制并加热的调味米酸汤中，煮至入味的肉制品类湘菜。 米酸汤 mi suan t ang 以新鲜芥菜为原料，经去杂、清洗、沥干、分切、泹水，加入烧开冷凉的米汤，加盖发酵而成的低 盐酸味调味料。 黄雀肉 huang que r ou 以去皮猪五花肉为主料，加食盐、酱油、胡椒粉、花椒粉、葱姜汁、高度白酒等腌制，再裹上全蛋 糊，用植物油浸炸至金黄色的熟肉制品。 4 特征 原料特征 米酸汤制作方法：新鲜芥菜去杂质、清洗、沥干水分、切成约 1 cm小段、泹水后趁热入坛；加入 烧开冷凉至室温的米汤，加盖发酵。夏季需降温至 30℃以下，发酵时间不