QB ICS67.160.10 分类号：X62 备案号：16426-2005 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 2745-2005 烹饪黄酒 Culinary Chineserice wine 2005-07-26发布 2006-01-01实施 中华人民共和国国家发展和改革委员会 发布 QB/T27452005 前 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：浙江省轻工业研究所、中国绍兴黄酒集团有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、 绍兴永进酒厂、浙江省瑞安市厨工酿造有限公司、中国食品发酵工业研究院。 本标准主要起草人：许荣年、邹慧君、诸光明、刘盈福、黄海静、陈靖显、郭新光。 本标准首次发布。 引 言 烹饪黄酒是中国菜肴的重要组成部分，发挥着去腥、增香、调味等不可替代的作用。目前烹饪黄酒 已为世界所认同，出口量在逐年增加。 为保护我国这一民族特产，规范生产，维护烹饪黄酒在国内外市场上的信誉，满足消费需求，增加 花色品种，继续促进出口，制定本标准十分必要。 本标准适用于经粮食发酵酿制、再加入食盐勾兑而成的，供烹饪（烧菜）用的黄酒。标准中增加“食 盐”指标的目的，一是为了“提味”，二是作为烹饪黄酒的标记，标志着这类产品不再适于饮用，属于调 味品。 QB/T2745-2005 烹饪黄酒 1 范围 本标准规定了烹饪黄酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮 存。 本标准适用于经粮食发酵酿制、再加入食盐（可加入天然植物辛香料）勾兑而成的，供烹饪用的黄 酒。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注口期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2758发酵酒卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 8817 食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法） GB10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定方法 GB/T13662-2000黄酒 GB/T15691 辛香料调味品通用技术条件 GB17946－2000绍兴酒（绍兴黄酒） 国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督规定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3. 1 烹饪黄酒culinaryChinesericewine 以稻米、米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐（可加入 天然植物辛香料）勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。 3. 2 聚集物aggregate 成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。 [GB/T13662-2000，定义3.4] 4分类 按产品质量分为“优级”和“一级”。 QB/T2745-2005 5要求 5.1 感官要求 应符合表 【要求。 表,1 指 标 1目 项 优级 级 外 浅黄色至褐色，清亮透明，有光泽，瓶（坛）底可有微量聚集物 香 气 具有正常黄酒特有的香气或佐料（植物辛香料）香气，诸香和谐 口 微威鲜爽，醇和协调，无异味 4 风 格 酒体协调，具有烹饪黄酒的典型风格 5.2理化要求 应符合表2要求。 表2 指 标 目 优级 酒精度（20℃）/%（体积分数） 14.0 10.0. 总糖（以葡萄糖计）/（g/L） 10:0 总酸（以乳酸计）/（g/L） 3.0~7.0 氨基酸态氮/(g/L) 0.40 0.25 挥发酯（以乙酸乙酯计5/（g/L） 0. 15 0.10 食盐/(g/L) -10.0~25.0 除糖除盐固形物/（g/L） 18:5 10.0 5.3卫生要求 应符合GB2758的规定。 5.4净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号的要求。大坛黄酒的净含量可以用质量（单位为kg或 千克）表示。 5.5其他要求 5.5.1辅料中，焦糖色应符合GB8817和GB2760要求；食盐应符合GB5461要求；夫然植物辛香 料应符合GB/T15691要求。 5.5.2酒中除可以按照生产要求加入焦糖色、食盐和天然植物辛香料外，不应添加其他非自身发酵产 生的物质。 N QB/T2745-2005 6试验方法 6.1 感官指标 按GB/T13662-2000中6.1方法评价。 6.2酒精度 按GB/T/13662-2000中6.5.方法检验 6.3总糖（以葡萄糖计) 按GB/T13662-2000中6.3.方法检验 6.4总酸(以乳酸计）及氨基酸态氮 按GB/T|13662—2000中6.7方法检验 6.5挥发酯（以乙酸乙酯计） 按GB17946-2000中7.2方法检验。 6.6食盐 6.6.1试样处理 : 吸取试样50mL，于150mL锥形瓶中，加入活性炭粉末3g，搅拌5min，静置后用滤纸过滤，收 集滤液。 6.6.2分析步骤 吸取适量处理后的试样滤液（6.6.i)，以下按GB/T12457的分析步骤进行氯化钠的测定。 6.6.3允许差 同一试样的两次测定结果之差，应不超过平均值的3%。计算结果精确至3位有效数字。 6.7除糖除盐固形物 6.7.1原理 试样经100℃～105℃加热，其中的水分、乙醇等挥发性物质被蒸发，剩余的残留物即为总固形物。 总固形物减去总糖和食盐含量，即为除糖除盐固形物。 6.7.2总固形物 按GB/T13662-2000中6.4方法检验。 6.7.3除糖除盐固形物的计算 试样中除糖除盐固形物含量，以每升试样中含有固形物的克数（g/L）表示，按式（1）计算： X=X,-X,-X (1) 式中： X。 试样中除糖除盐固形物的含量，单位为克每升（g/L）； X,- 试样中总固形物的含量，单位为克每升（g/L）； 试样中总糖含量，单位为克每升（g/L)： X, X, 试样中食盐含量；单位为克每升（g/L)。 6.7.4允许差 同一试样的两次测定结果之差，应不超过平均值的5%。计算结果精确至3位有效数字 7检验规则 除出厂检验项月与判定规则中增加“食盐”外，其余按GB/T13662一2000第7章规定执行。 注：检验项目不包含“氧化钙”和“pH”；“非糖固形物”改为“除糖除盐固形物”。 3 QB/T2745-2005 8标志、包装、运输、购存 8.1标志 8.1.1预包装产品标签除按GB10344规定执行外，产品名称应明确标示“烹饪黄酒”，还应标注：“食 盐含量”。 8.1.2外包装箱上除应标明产品名称（“烹饪黄酒”)、制造者的名称和地址外，还应标明单位包装的净 含量和总数量（件数）。 8.2包装、运输、贮存和产品的保质期 分别按GB/T13662-2000中8.2～8.6的规定执行。