QB ICS 67.060 分类号：X11 备案号：14332-2004 中华人民共和国轻工行业标准 QB/T 2652-2004 方便米粉(米线) Instant rice noodles 2004-08-15发布 2005-01-01实施 中华人民共和国国家发展和改革委员会 发布 QB/T2652-2004 前 言 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草。 本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、广西南宁黑五类食品股份有限公司。 本标准主要起草人：陈岩、罗楚英、何基宁。 本标准首次发布。 QB/T2652-2004 方便米粉 (米线) 1范围 本标准规定了方便米粉的术语和定义、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于以大米为主要原料，采用磨浆蒸片切条工艺或挤压工艺，经定量、定型烘干、包装等 工序制成的免煮的条状米粉产品（可配调味料包）。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1354 大米 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 食品卫生微生物学检验 GB/T4789.2 菌落总数测定 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.10 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法 GB/T5009.12 食品中铅的测定方法 GB/T5009.53一1996淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB7718食品标签通用标准 GB/T14769食品中水分的测定方法 国家技术监督局令[1995]第43号定量包装商品计量监督规定 3术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 3. 1 复水率ratioofrehydration 米粉块经85℃以上水浸泡一定时间后，粉条恢复鲜粉性状的能力，以米粉块复水后增加的质量与 复水前质量的百分比表示。 3.2 短条shortnoodles 米粉块按规定条件复水后，长度在8cm以下的粉条。 3. 3 粘条coherentnoodles 米粉块按规定条件复水后，两条或两条以上的粉条粘合在一起的粉条。 1 QB/T2652-2004. 4要求 4.1原料 大米应符合GB1354的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的产品及卫生标准。 . 4.2感官指标 应符合表1的规定。 表1 要 求 米粉块色泽 具有产品应有的、基本均匀一致的色泽，不呈现漂白色泽。 滋味、气味 具有产品应有的滋味和气味，无异味。 米粉块复水后粉条厚度、宽度基本均匀一致，表面平滑：口感滑爽、柔 形态、口感 韧、有弹性，不粘牙，基本无硬芯。 杂 质 无正常视力可见杂质。 4.3理化指标 应符合表2的规定。 表 2 项 指 标 净含量负偏差，g 应符合国家技术监督局令第43号表(二)的规定 米粉块水分，% 13.0 复水率，% 200 短条率，% 16.0 粘条率，% ≤ 3. 0 米粉块酸度，T ≤ 2.0 总砷（以As许），mg/kg ≤ 0. 5 铅(Pb)，fag/kg > 0.5 食品添加剂 应符合GB2760的规定 4.4微生物指标 应符合表3的规定。 表3 项 目 指 标 米粉块 菌落总数，cfu/g 4.000 米粉块和调料 30 000 米粉块 30 大肠菌群，MPN/100g 米粉块和调料 150 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球茵） 不得检出 2 QB/T2652-2004 5试验方法 5.1感官指标 5.1.1色泽 正常视力观察米粉块的色泽。 5.1.2滋味、气味和形态、口感 首先用嗅觉鉴别米粉块的气味，然后，取容量1000mL带盖保温容器，将米粉块和调味料放入带 盖保温容器内，按产品标签上的加水量加入85℃以上的水，浸泡5min，开盖，轻轻揽拌均匀（如产品 包装上标示有食用方法，则按其要求处理），观察粉条的形态，鉴别其气味、滋味和口感。 5.2理化指标 5.2.1净含量负偏差 用感量0.1g的天平称量。 5.2.2米粉块水分 按GB/T14769规定的方法测定。 5.2.3复水率 5.2.3.1器具 a) 容量1000mL带盖保温容器； 规格在Φ200×50/1.7（GB/T6003.1-1997）与Φ200×50/0.85之间的标准试验筛； 钟表； d) 感量1g、最大称量1000g的天平（或相应感量的计量器具）。 5.2.3.2分析步骤 取米粉块样品一块，用天平称其质量（m1），置于1000mL带盖保温容器中，加入米粉块质量7.5 倍的水（85℃以上），加盖浸泡5min后倒入水平放置的标准试验筛中，静置2min，然后称量粉条的质 量(mz)。 5.2.3.3分析结果的表述 按公式（1)计算复水率。 (1) m 式中： F 一复水率，%： 米粉块复水后的质量，g； m2 一米粉块复水前的质量，g。 ml 5.2.4短条率 5.2.4.1器具 容量1000mL带盖保温容器； b) 直径30cm的白色携瓷盘： c) 圆头竹筷子； d) 规格在Φ200X50/1.7（GB/T6003.1-1997）与Φ200×50/0.85之间的标准试验筛； 感量1g的天平（或相应感量的计量器具）。 5.2.4.2分析步骤 取米粉块样品一块，放入1000mL带盖保温容器中，加入米粉块质量7.5倍的水（85℃以上），加 盖浸泡10min后，将粉条倒入盘内，加入米粉块质量25倍的常温水，让粉条全部浸泡在水中，使粉条 温度降至常温，然后用筷子从中挑出所有的短条，过筛后称其质量（m3），再称量过筛后的全部粉条的 3 QB/T2652-2004 质量（m4），记录称量结果。 5.2.4.3分析结果的表述 按公式（2)计算短条率。 m×100 D=- (2) m4 式中： D 短条率，%； 短条总质量，g； m3 m4 全部粉条质量，g。 5.2.5粘条率 5.2.5.1 器具 a) 容量1000mL带盖保温容器； b) 直径30cm的白色糖瓷盘； c) 圆头竹筷子； d) 规格在Φ200×50/1.7（GB/T6003.1-1997）与200×50/0.85之间的标准试验筛； 感量1g的天平（或相应感量的计量器具）。 e) 5.2.5.2分析步骤 取米粉块样品一块，放入1000mL带盖保温容器中，加入米粉块质量7.5倍的水（85℃以上），加 盖浸泡10min后，将粉条倒入盘内，加入米粉块质量25倍的常温水，让粉条全部浸泡在水中，使粉条 温度降至常温，用筷子从中挑出所有粘合在一起的粉条，并在离粘合部分两端0.5cm处剪断，过筛后 称量所有粘条的质量（ms），然后称量经过筛的全部粉条的质量（m6），记录称量结果。 5.2.5.3分析结果的表述 按公式（3)计算粘条率。 N= (3) mg 式中： N——粘条率，%； 粘条总质量，g ms- 全部粉条质量，g。 m6 5.2.6酸度 按GB/T5009.53一1996中4.6规定的方法测定。 5.2.7总砷、铅 5.2.7.1样品处理 有调味料的产品：将整包样品中的米粉块与全部调味料捣碎并混匀，称取50g样品备用。 无调味料的产品：将米粉块捣碎后称取50g样品备用。 5.2.7.2总砷 样品按GB/T5009.11中规定的方法测定。 5.2.7.3铅 样品按GB/T5009.12中规定的方法测定。 5.3微生物指标 5.3.1样品处理 无调味料的产品（米粉块）：按无菌操作开封取样，称取25g，剪碎，加入225mL灭菌生理盐水， 制成1：10的匀质液，备用。 4 QB/T2652-2004 有调味料的产品：按无菌操作开封取样，将米粉块剪碎后与各种调味料按它们在产品中的质量比例 分别称样并混合均匀，加入灭菌生理盐水制成1：10的匀质液，备用。 5.3.2菌落总数 样品按GB/T4789.2的规定检验。 5.3.3大肠菌群 样品按GB/T4789.3的规定检验。 5.3.4致病菌 样品按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10的规定检验。 6检验规则 6.1出厂检验项目 出厂检验项目包括感官指标、净含量负偏差、米粉块水分、复水率、短条率、粘条率、菌落总数、 大肠菌群。 6.2型式检验 型式检验的项目包括本标准5.25.4规定的项目。 常年生产的产品每年应进行一次型式检验，有下列情况之一时亦应进行型式检验。 a） 新产品投产； b）生产工艺或原料进行重大更改或调整； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异。 6.3组批和抽样 6.3.1组批 同一批原料、同一班次生产的同一规格的产品为一批；班产量不大于200件时，可将一周内同一批 原料生产、同一规格的产品合并为一批。 6.3.2抽样 采用随机抽样法，按表4规定的数量抽样。 表4 抽样件数 批 量 (件） 每件的抽样袋（桶、碗、杯）数 500以下 3 3 501~1000 4 3 1001~2000 5 3 2000以上 5 4 6.4判定规则和复验规则 6.4.1判定规则 检验结果全部符合本标准要求的产品判为合格品。 6.4.2复验规则 当某项检验结果不符合本标准要求时，可以加倍抽样复验一次，复验结果仍不符