ICS67.060 CCSX11 1309 沧州市地方标准 DB1309/T344—2025 黄骅面花制作技术规程 2025-06-24发布 2025-07-24实施 沧州市市场监督管理局  发布DB1309/T344—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由沧州市商务局提出并归口。 本文件起草单位：河北帝鉴食品有限公司、黄骅面花协会、沧州市饭店烹饪行业协会、沧州市烹饪 协会。 本文件主要起草人：孙建军、赵晖、王刚、王金月、刘春生。DB1309/T344—2025 1黄骅面花制作技术规程 1范围 本文件规定了黄骅面花制作的术语和定义、原辅料要求、制作器具、安全卫生要求、制作工艺、感 官要求及留样检验等。 本文件适用于黄骅面花的制作技术。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则 DB1309/T304沧州旱碱麦 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局[2018]12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 黄骅面花 是沧州市特色面点之一，用沧州旱碱麦面粉和水为原料，经配料、和面、揉面、成型、晾印、醒发、 蒸制、点头彩、回凉等制作程序蒸制而成的产品。 3.2 面花模子DB1309/T344—2025 2由纹理细密的柳椴木材雕刻而成，从选料、刨板、画外壳、凿形状、截板到修壳、挖膛、刻花、净 板等，形制大多为边缘不规则的长方形、方形或圆形，中间凹槽内有鱼、寿桃等图案。 3.3 面肥 发面时用来引起发酵的面块，内含大量酵母，饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便。 3.4 晾印 指将成型面花的置于室内自然干燥，经自然干燥得到面花上图案清晰可见的晾制过程。 3.5 点头彩 使用筷子蘸取食用胭脂红色素后在面花图案动物眼睛处上色过程。以此象征鸿运当头、喜庆吉祥等 文化内涵，不仅是一种装饰，还体现了人们对美好生活的向往。 食用胭脂红色素应符合GB2760食品添加剂使用标准、GB26687复配食品添加剂通则的规定。 4原辅料要求 4.1主料 沧州旱碱麦应符合DB1309/T304的规定。 水应符合GB5749的规定。 4.2辅料 酵母、面肥和碳酸钠应符合相关质量和卫生的规定。 酵母应符合GB4789.15的规定 碳酸钠应符合GB1886.1的规定 5制作器具 5.1蒸锅宜选用气、电两用。 5.2蒸具宜选用带孔的蒸屉。 5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6安全卫生要求 制作现场应符合GB14881食品生产通用卫生规范、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管 总局[2018]12号）的规定。 7制作工艺 7.1工艺流程 配料→和面→揉面→醒发→成型→晾印→醒发→蒸制→点头彩→回凉。 7.2配料、和面DB1309/T344—2025 3将小麦粉、水、面肥、碳酸钠、酵母粉按500:250:20:1:1比例倒入和面机中，和成面团外部光滑、 内部无颗粒。 7.3揉面、醒发 将面团取出，反复揉压排空面团内空气，面团揉匀上劲，放入醒发箱（40℃）醒发45min。 7.4成型、晾印、醒发 根据面花模子容量（40g～80g）将面团揉匀下剂，揉成球状，放入面花模子内压紧压实，翻转面花 模子迅速敲击面板，使面花脱模成型，晾印醒发40min。 7.5蒸制 把醒发好的面花放入120℃～140℃旺气蒸锅，蒸制20min。 7.6点头彩 使用筷子蘸取食用胭脂红色素后在面花图案动物眼睛处进行上色。 7.7回凉 熟制后面花在室温下回凉12h。 8感官要求 感官要求见表1。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 外观 形态完整、表面图案清晰、无皱缩、塌陷 取样品置于洁净的白瓷盘中， 在自然光下用目测、鼻嗅、品尝等 方式检查其外观、色泽、气味滋味、 组织形态、质地和杂质。色泽 色泽洁白或略带微黄 气味滋味 麦香浓郁、口感微甜 组织形态 组织致密、有弹性 质地 气孔呈细小海绵状、无粗糙大孔洞、局部硬块 杂质 无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和粘斑等缺陷、无异物 9留样检验 餐饮服务单位制作成品应参照《中华人民共和国食品安全法》第四十七条，定期开展食品安全自查。 留样产品应符合GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验 抽样计划、GB4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数、GB4789.4食品微生物学检验沙门氏菌检验、 GB4789.5食品微生物学检验志贺氏菌检验、GB4789.10食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验、GB 4789.15食品微生物学检验霉菌和酵母计数、GB5009.3食品中水分的测定、GB5009.11食品中总砷及 无机砷的测定、GB5009.12食品中铅的测定的要求。