ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH280—2024 潮州菜贡菜焗龙虾烹饪工艺规范 2024-09-25发布 2024-09-25实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH280—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈楚杰、昊宇、陈文义。 本文件于2024年09月25日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH280—2024 1潮州菜贡菜焗龙虾烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜贡菜焗龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜贡菜焗龙虾。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：龙虾（约700g）1条、潮州本地贡菜100g、五花肉100g、饮用水1000mL。 4.1.2调料：白糖50g、食用油50mL。 4.1.3酱碟：芥末酱油（酱油16mL搭配芥末4g）。 4.2要求 4.2.1先将龙虾进行初加工，去除虾肠及污物。 4.2.2将龙虾头身分离，用筷子沿着尾部处插入，使其不弯曲。 4.2.3将龙虾头、身置于冰水中浸泡。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH280—2024 26制作工艺 6.1刀工 贡菜修剪为5cm的段，五花肉切成厚度约3㎜的片。 6.2烹调 6.2.1龙虾头部置于蒸笼大火蒸8min后取出，食用油加热到200℃后淋在龙虾头上，使其保持色泽 光亮。 6.2.2贡菜与五花肉置于砂锅中，加入饮用水及白糖，大火烧开后转小火慢煨7min，至贡菜味道渗透 出来。将龙虾身放入至淹没，加入白糖烧开后转小火慢煨15min至熟待用。 6.2.3龙虾头立于器皿前段端，龙虾身拔去筷子后拆壳取出龙虾肉，尾巴置于器皿尾端。 6.2.4贡菜与五花肉平铺在器皿中间，龙虾肉直刀切成厚度约6mm的片摆在贡菜与五花肉上面即可。 7盛装 盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色）。 8质量要求 8.1呈菜要求 厚薄均匀，摆砌整齐。 8.2色泽 龙虾肉红白相间。 8.3香味 贡菜特有的香味。 8.4口味 咸中带甜。 8.5质感 酥脆爽口。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台